la nostra conoscenza.

Quello che sappiamo dopo anni di tradizioni.

La prima cosa da valutare è la componente olfattiva. In gergo si dice che l’olio deve avere un “fruttato maggiore di zero” cioè deve avere un profumo che ricorda l’oliva, perché l’olio non è né più né meno che una spremuta di olive. Un autentico succo di frutta deve ricordare il profumo del contesto da cui proviene, perciò per esempio in un buon olio si avvertono sentori di erba falciata di fresco. Quando poi passiamo all’assaggio in bocca, vanno ricercati i due retrogusti fondamentali: l’amaro e il piccante.

 

I due caratteri gustativi e il “fruttato” inquadrano i tre pregi che un olio extravergine deve necessariamente avere. Amaro e piccante sono anche indicatori delle caratteristiche salutistiche del prodotto, perché alcuni composti nobili dell’olio come l’oleuropeina e l’oleocantale (l’uno antinfiammatorio, l’altro antiossidante potentissimo) garantiscono la loro presenza nel prodotto proprio attraverso il gusto il primo di amaro e il secondo di piccante. Se un olio è amaro e piccante, oltre a essere un buon condimento per l’insalata, è certamente un sostegno importante per il nostro organismo.

 

L'olio d'oliva non migliora invecchiando, però può durare a lungo se ben conservato. Uno dei principali nemici dell'olio e' la luce, sia quella diretta che quella diffusa. 

 

Le olive contengono clorofilla, sostanza utilizzata nella fotosintesi per trasformare l'energia luminosa assorbita in ossigeno e zuccheri. La clorofilla e' responsabile della colorazione verde, tipica principalmente degli oli nuovi. La clorofilla e' un ottimo conservante, perché é un antiossidante, ma solo conservato al buio. Se l'olio viene esposto al sole la clorofilla diventa causa di ossidazione che determina un progressivo impoverimento delle sue qualità e a lungo andare all'irrancidimento.

 

Per questo motivo l'olio deve essere sempre conservato in contenitori poco permeabili alla luce. Il vetro scuro ed opaco della bottiglia moresca è uno dei materiali più adatti alla sua conservazione. L'acciaio Inox è il migliore materiale per conservare grandi quantità d'olio, ha le stesse caratteristiche d'impermeabilità della bottiglia di vetro e protegge integralmente dalla luce. 

 

L’olio extravergine d’oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore, in ambienti con escursioni termiche non eccessive (con temperatura compresa tra i 14 e i 20°C), va assolutamente protetto dalla luce diretta e dall’aria. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi. 

 

Con le basse temperature l'olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare il recipiente a temperatura ambiente (16-18°C) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.

 

Cosa importante è la filtrazione: il prodotto che da me  viene spedito è filtrato.